ডিম এমন এক পুষ্টিকর খাবার যা শিশু থেকে প্রাপ্তবয়স্ক সকলকেই খাওয়ার পরামর্শ দেন চিকিৎসকেরা। কিন্তু ডিম সম্পর্কে আজও মানুষের মনে নানান রকম ভুল ধারণা রয়েছে, সাথে আবার নানাবিধ প্রশ্নও রয়েছে। যেমন ডিম খেলে কি কোলেস্টেরল বাড়ে? দিনে ক'টা করে ডিম খাওয়া নিরাপদ? কিংবা উন্মুক্ত পরিবেশে পালন করা মুরগির ডিম খাওয়া ভালো না ব্রয়লার মুরগির ডিম খাওয়া উচিত? ডিম কি কাঁচা খাওয়া উচিত? ডিমের কুসুম খেলে কি হার্টের সমস্যা বা হার্ট অ্যাটকের ঝুঁকি তৈরি হয়? আর এসব প্রশ্নকে ঘিরে মানুষের মনে নানা সংশয়ও রয়েছে।

এ প্রতিবেদনে আমরা সেই সমস্ত প্রশ্নেরই উত্তর খোঁজার চেষ্টা করেছি এবং সেজন্য কথা বলেছি ডায়েটারি কন্সালট্যান্ট অথ্যাৎ পুষ্টি বিষয়ক পরামর্শ দেন এমন বিশেষজ্ঞ ডা. অরুণ কুমারের সঙ্গে। বিবিসি বাংলার সঙ্গে ইনস্টাগ্রামে যুক্ত হতে এখানে ক্লিক/ ট্যাপ করতে পারেন ডা. অরুণ কুমার ব্যাখ্যা করেছেন, একটা ডিমে প্রায় ৬০ ক্যালোরি থাকে এবং এতে প্রায় ছয় গ্রাম উচ্চমানের প্রোটিন রয়েছে। তার কথায়, "ডিমের প্রোটিনকে উচ্চ মানের বলা হয়, কারণ এর জৈব উপলভ্যতা অর্থাৎ শরীরে এটি শোষিত হওয়ার ক্ষমতা ১০০ শতাংশ। এছাড়া ডিমের মধ্যে থাকা পুষ্টি উপাদানগুলোকে সহজেই আমাদের শরীর হজম করে তা সঙ্গে সঙ্গে ব্যবহার করতে পারে।"

"এ কারণেই প্রোটিনের কার্যকারিতা পরীক্ষা করার সময় ডিমের প্রোটিনকে অন্যান্য খাবারের সঙ্গে তুলনা করা হয়। এবং এই একই কারণে ডিমের প্রোটিনকে গোল্ড স্ট্যান্ডার্ড বা শ্রেষ্ঠ মানদণ্ড হিসেবে বিবেচনা করা হয়।" ডিম সম্পর্কে একটা বড় ভুল ধারণা রয়েছে এবং সেটা হলো শুধুমাত্র এগ হোয়াইট বা ডিমের সাদা অংশই শরীরের জন্য ভাল। কিন্তু সত্যিটা হলো ডিমের সাদা অংশের পাশাপাশি কুসুমেও প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন থাকে। প্রোটিন শুধুমাত্র ডিমের সাদা অংশেই থাকে - এ ধারণাও ভুল। ডিমের কুসুমে কোলিন নামক এক ধরনের পুষ্টি উপাদান থাকে, যা স্নায়ুতন্ত্রের জন্য অপরিহার্য।

এ উপাদান গর্ভবতী নারীদের জন্য এবং গর্ভে ভ্রূণের সঠিক বৃদ্ধির জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। শুধু তাই নয়, এই হলুদ অংশে লুটেইন এবং জিয়াজ্যান্থিনও নামে প্রাকৃতিক হলুদ ব কমলা রঙের উদ্ভিদ রঞ্জক এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে। এগুলো স্নায়ুকে শক্তিশালী করা এবং চোখ ভাল রাখার জন্য অপরিহার্য। এ ছাড়াও ডিম ভিটামিন ডি-এর মতো আরো নানা ধরনের পুষ্টি উপাদান সরবরাহ করে। 'দ্য ন্যাশনাল সেন্টার ফর বায়োটেকনোলজি ইনফরমেশন'(এনসিবিআই)-এর এক গবেষণা বলছে ডিমে কোলিন, ফোলেট, ভিটামিন ডি, আয়োডিন, বি ভিটামিন এবং উৎকৃষ্ট মানের প্রোটিন রয়েছে।

পাশাপাশি জাতীয় স্বাস্থ্য সংস্থাও এখন আর ডিম খাওয়াকে কোলেস্টেরল বৃদ্ধি পাওয়া বা হৃদরোগের কারণ হিসেবে বিবেচনা করে না। ওয়ার্ল্ড হেলথ অর্গানাইজেশন তথ্য অনুযায়ী, শিশুর বয়স ছয় মাস হয়ে গেলে তাকে অল্প পরিমাণে ডিম খাওয়ানো যেতে পারে। এছাড়া দিনে কয়টি করে ডিম একজন মানুষ খেতে পারবেন, তা নির্ভর করে তার বয়স আর শারীরিক অবস্থার ওপর। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, বেশিরভাগ মানুষ প্রতিদিন একটা থেকে দু'টো ডিম খেতে পারেন। এক্ষেত্রে উল্লেখ্য যে, এখানে দু'টো ডিম বলতে কুসুম সমেত পুরো ডিম খাওয়ার কথা বলা হয়েছে। অনেকে মনে করেন, ডিমের হলুদ অংশ বা কুসুমে কোলেস্টেরলের পরিমাণ বেশি থাকে, যে কারণে রক্তনালী সঙ্কুচিত হওয়ার আশঙ্কা থেকে যায়।

এর ফলে হার্ট অ্যাটাকের ঝুঁকি বাড়তে পারে। কিন্তু এ ভাবনায় কতটা সত্যতা আছে, সেটা বোঝা দরকার বলে জানিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার। তার কথায়, "এটা ঠিকই যে একটা ডিমের কুসুমে প্রায় ২০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল থাকে। তবে আমাদের খাবার থেকে আসা কোলেস্টেরল এবং আমাদের রক্তে উপস্থিত কোলেস্টেরলের মধ্যে পার্থক্যটা বোঝা দরকার। এ ধারণাটা ভুল যে রক্তে উপস্থিত সমস্ত কোলেস্টেরল শুধুমাত্র আমাদের খাবার থেকেই আসে।" তিনি আরো ব্যাখ্যা করেছেন, "শরীর সঠিকভাবে কাজ করার জন্য প্রতিদিন প্রায় ২০০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরলের প্রয়োজন হয়- যা প্রায় ১০টা ডিমের সমান।

শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় এই কোলেস্টেরল আমাদের যকৃতেই উৎপাদিত হয়।" "সুতরাং, যদি কেউ দিনে দুইটি ডিম খান এবং শরীর তা থেকে ৪০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল পায়, তাহলে যকৃত নিজে থেকেই ৪০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরলের উৎপাদন কমিয়ে দেবে। তবে কোলেস্টেরল শুধু ডিমেই পাওয়া যায় এমনটা নয়। দুধ, দুগ্ধজাত খাবার এবং মাংসেও কোলেস্টেরল থাকে।" এ প্রসঙ্গে হার্ট অ্যাটাকের আশঙ্কা নিয়েও ডা. অরুণ কুমারের কাছে জানতে চাওয়া হয়েছিল। জবাবে তিনি বলেন, "রক্তে অতিরিক্ত কোলেস্টেরল মানে এলডিএল বা লো ডেন্সিটি লাইপোপ্রোটিন হার্ট অ্যাটাকের কারণ হতে পারে - এমনটা বলা হলেও বিষয়টা নিয়ে বিশেষজ্ঞদের মধ্যে মতভেদরয়েছে।

এ বিষয়টা কিছুটা সত্যি বলে মেনে নিলেও এটা ঠিক যে ডিম থেকে পাকস্থলীতে প্রবেশ করা কোলেস্টেরল রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা খুব বেশি বাড়ায় না।" "এ কারণেই ডিমের কুসুম না খাওয়ার আগের কড়াকড়ি এখন আর নেই বা সেই নিয়ম শিথিল করা হয়েছে। সুতরাং, হৃদরোগীরাও নির্ভয়ে প্রতিদিন একটা থেকে দু'টো ডিম খেতে পারেন।" প্রসঙ্গত, কোলেস্টেরল দুই ধরনের- লো ডেন্সিটি লাইপোপ্রোটিন বা এলডিএল এবং হাই ডেন্সিটি লাইপোপ্রোটিন বা এইচডিএল। কোষে চর্বি বহন করে এলডিএল এবং রক্তে এর অতিরিক্ত উপস্থিতি শরীরের পক্ষে ক্ষতিকারক।

তাই এলডিএলকে 'ব্যাড কোলেস্টেরল' বলে বিবেচনা করা হয়। অতিরিক্ত মাত্রায় এলডিএল থাকলে ধমনীতে 'প্লাক' বা চর্বি জমা হতে থাকে। এর ফলে ধমনী দিয়ে রক্ত চলাচলের জন্য যে রাস্তা থাকে সেটা সরু হয়ে যায়। ধমনীর নমনীয়তা কমে যায় যা হার্ট অ্যাটাক বা স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়িয়ে তোলে। এইচডিএল কোলেস্টেরল 'গুড কোলেস্টেরল' নামেই পরিচিত। কারণ এইচডিএল একটা স্বাস্থ্যকর স্তর তৈরি করে যা হার্ট অ্যাটাক এবং স্ট্রোক থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করতে পারে। ডা.

অরুণ কুমারের কথায়, "শুধুমাত্র ফ্যামিলিয়াল হাইপারকোলেস্টেরোলেমিয়া নামক একটা অত্যন্ত বিরল জিনগত রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের শরীরে কোলেস্টেরল হজম বা প্রক্রিয়াজাত করার ক্ষমতা স্বাভাবিকভাবেই খুব কম থাকে। ফলে, তাদের রক্তে এলডিএল কোলেস্টেরলের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়ে যায়।" "এ রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের ডাক্তারের পরামর্শ অনুযায়ী ডিমের কুসুম খাওয়া কমিয়ে দেওয়া বা পুরোপুরি এড়িয়ে চলা উচিত। তাছাড়া প্রায় সকলেই নির্ভয়ে ডিমের কুসুম খেতে পারেন।" ডিমের কুসুম খেলে জন্ডিস বা কিডনির ক্ষতি হয়—এমন ধারণাও রয়েছে। তবে এটা গুজব এবং ভ্রান্ত ধারণা বলে জানিয়েছেন ডা. কুমার। মার্কিন সংস্থা 'এনসিবিআই'-এর এক গবেষণাতেও এ বিষয়টি ব্যাখ্যা করা হয়েছে।

২০২৬ সালের জানুয়ারিতে প্রকাশিত এই প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, "যেহেতু ডিমে কোলেস্টেরল বেশি থাকে, তাই রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি রোধ করতে বহু বছর ধরে কম ডিম খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়ে আসছে।" "কিন্তু বাস্তবে, খাবার থেকে আসা কোলেস্টেরল রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা খুব বেশি বাড়ায় না। এটা রক্তনালীতে চর্বি জমার ঝুঁকিও কমায়।" ডিমের প্রসঙ্গ এলে আরও একটা প্রশ্ন ওঠে- খোলা-মেলা জায়গায় পালিত মুরগির ডিম ভাল না কি ব্রয়লার মুরগির ডিম? ডা. অরুণ কুমারের কথায়, "বাস্তবে দুই ধরনের ডিমে প্রায় একই পরিমাণে প্রোটিন এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান উপস্থিত রয়েছে। উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগি প্রাকৃতিক খাবার খেয়ে বড় হয়।

তাই, তাদের ডিমে ক্যারোটিনয়েডের পরিমাণ কিছুটা বেশি থাকতে পারে। একারণেই উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগির ডিমের কুসুম গাঢ় হলুদ এবং ঘন দেখায়।" "অন্যদিকে, পোল্ট্রি ফিড খাওয়ানো ব্রয়লার মুরগির কুসুমের রঙ হালকা হয়। এছাড়াও, পোকামাকড় এবং ঘাসের মতো প্রাকৃতিক খাদ্যের কারণে উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগির ডিমে ওমেগা-৩ এর পরিমাণ কিছুটা বেশি থাকতে পারে। এই দুটি সামান্য পার্থক্য ছাড়া, ডিম দুটির মধ্যে আর কোনো বড় পার্থক্য নেই। উভয় ডিমেই প্রোটিনের পরিমাণ একই।" ক্যারোটিনয়েড হলো এক ধরনের প্রাকৃতিক রঞ্জক পদার্থ যার কারণে ডিমের কুসুমকে হলুদ-কমলা রঙ হয়। এই রঙের সঙ্গে মুরগি যে খাবার খাচ্ছে, তার যোগ রয়েছে। ডা.

কুমার আরো জানিয়েছেন, "আপনি যদি শুধুমাত্র প্রোটিনের জন্য ডিম খান, তাহলে ব্রয়লার ডিম খেলে কোনো ক্ষতি নেই। দুই থেকে তিন গুণ বেশি টাকা খরচ করে ফ্রি-রেঞ্জ ডিম (উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগির ডিম) কেনার কোনো প্রয়োজন নেই।" শুধু ডিম নয়, মুরগির স্বাস্থ্য নিয়েও নানা প্রশ্ন রয়েছে। অনেক দিন ধরেই মুরগিকে হরমোন ইনজেকশন দেওয়া হয় বলে শোনা যায়। ডা. অরুণ কুমার বলেছেন, "এ নিয়ে আতঙ্কিত হওয়ার কোনো প্রয়োজন নেই। এটা একটা ভুল ধারণা। হরমোন দিয়ে কোনো মুরগি পালন করা যায় না।" "শুধু তাই নয়, সে সব করতে গেলে তার জন্য আকাশছোঁয়া খরচ হবে।

বাস্তবে, মুরগির রোগ প্রতিরোধের জন্যই শুধুমাত্র প্রতিষেধক টিকা দেওয়া হয়। এ টিকাগুলোকে হরমোন ইনজেকশন ভেবে ভুল করে অনেকে।" পাশাপাশি, এমন ধারণাও রয়েছে যে ডিম বা মুরগির মাংস খাওয়ার কারণে মেয়েদের পিউবার্টি বা বয়ঃসন্ধি আগে হয়। যদিও এর পক্ষে কোনো বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই বলে জানিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার। ডা. অরুণ কুমার বলেন, "বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত যে, গত ১০০ বছরে সম্পূর্ণ নিরামিষভোজী পরিবারগুলোতেও মেয়েদের বয়ঃসন্ধির গড় বয়সও কমেছে। সুতরাং বাছুরের মাংস বা ব্রয়লার মুরগির ডিম খাওয়ার সঙ্গে মেয়েদের অকাল বয়ঃসন্ধির কোনো সম্পর্ক নেই।"

ডিম খেলে গ্যাসের সমস্যা হয় বলেও প্রচলিত ধারণা রয়েছে। তবে সেটিও সঠিক নয় বলেই মনে করেন ডা. অরুণ কুমার। ডিমের কুসুম খাওয়ার পর শুরুতে কারো কারো একটু অস্বস্তি হতে পারে। কিন্তু একবার ডিম খেতে অভ্যস্ত হয়ে গেলে এ সমস্যা ধীরে ধীরে পুরোপুরি দূর হয়ে যায় বলেই জানিয়েছেন তিনি। কাঁচা ডিম খাওয়া সবসময় এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেওয়া হয়। কারণ কাঁচা ডিমে 'সালমোনেলা' নামক ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে, যা ডায়রিয়ার মতো গুরুতর পেটের সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে। তাছাড়া কাঁচা ডিমে উপস্থিত 'অ্যাভিডিন' নামক উপাদান পাওয়া যায়। এটা এক ধরনের প্রাকৃতিক প্রোটিন।

অ্যাভিডিন শরীরকে অত্যাবশ্যকীয় ভিটামিন 'বায়োটিন' শোষণ করতে বাধা দেয়। এর ফলে শরীরে পুষ্টির ঘাটতি দেখা দিতে পারে। তাই, কাঁচা ডিম খাওয়া পুরোপুরি এড়িয়ে চলা উচিত, পরামর্শ দিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার। ডিম সেদ্ধ হোক, হাফ বয়েল হোক বা ডিম ভাজা- তাতে খুব একটা পার্থক্য হয় না বলেও ব্যাখ্যা করেছেন তিনি। পাশাপাশি ডিম নিয়ে বিশেষ চিন্তিত হওয়ার বা সংশয়েরও দরকার নেই বলেই জানিয়েছেন ডা. অরুণ কুমার। অতিরিক্ত ওজন বা ডায়াবেটিসে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্যও ডিম অত্যন্ত উপকারী। তাই প্রত্যেকেরই কোনো দ্বিধা ছাড়াই তাদের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় ডিম রাখা উচিত বলে জানিয়েছেন এ বিশেষজ্ঞ।